Dalis Lietuvos restoranų trumpina darbo laiką, nebedirba pirmadieniais ar sekmadieniais, o ilgieji savaitgaliai ne visada užtikrina daugiau klientų. Tokią situaciją spalio 31 dieną aptarė Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė. Ši žinia aktuali kiekvienam maitinimo verslo savininkui: ilgesnis darbo laikas savaime nėra didesnio pelno garantija, jeigu kartu auga personalo, energijos ir produktų sąnaudos.
Kodėl restoranai keičia darbo grafiką?
Maitinimo įstaigų išlaidos dažnai susideda iš kelių sunkiai greitai sumažinamų dalių: patalpų nuomos, darbuotojų atlyginimų, komunalinių paslaugų, įrangos priežiūros ir maisto produktų. Jei tam tikromis dienomis klientų srautas mažas, restoranas gali dirbti, bet neuždirbti pakankamai padengti konkrečios pamainos išlaidas. Todėl sprendimas nedirbti nepopuliariu laiku nebūtinai reiškia verslo žlugimą – kartais tai sąmoningas veiklos optimizavimas.
Asociacijos vadovė atkreipė dėmesį, kad Vilniuje lankomiausi išlieka penktadieniai, šeštadieniai ir pietų metas darbo dienomis. Kituose miestuose ritmas gali būti visai kitoks, tad negalima vienos sostinės tendencijos mechaniškai taikyti Gargždų, Raseinių ar Šilutės restoranams.
Kaip suprasti, ar papildoma darbo valanda atsiperka?
Naudingiausia skaičiuoti ne bendrą dienos apyvartą, o papildomą maržą, kurią sukuria konkreti valanda ar pamaina. Tarkime, jei vakaro valandą restoranas parduoda patiekalų už 120 eurų, tačiau žaliavoms, papildomam personalui, elektrai ir kitoms kintamosioms sąnaudoms tenka 105 eurai, likęs skirtumas yra tik 15 eurų. Iš jo dar turi būti dengiamos dalies bendrųjų sąnaudų išlaidos. Tai tik iliustracinis pavyzdys, ne rinkos vidurkis.
Tokį vertinimą pravartu atlikti pagal savaitės dieną, sezoną ir klientų grupę. Įmonė, kuri dienos pietų metu turi stabilų srautą, bet vėlai vakare beveik negauna užsakymų, gali keisti būtent vakarinį grafiką.
Kur galima ieškoti papildomų pajamų?
Vienas kelias – iš anksto rezervuojami pietūs, renginiai arba mažesnės, aiškesnės sezoninės meniu pozicijos. Kitas – užsakymų išsinešti ar įmonių maitinimo paslaugos, jeigu jų pristatymo sąnaudos neviršija sukuriamos maržos. Kai kuriems restoranams prasminga koncentruotis į savaitgalio vakarienes, kitiems – į vietos gyventojų kasdienius pietus.
Tačiau papildomas pardavimo kanalas nėra nemokamas. Pristatymo platformų komisiniai, pakavimo medžiagos, reklama ir maisto kokybės užtikrinimas gali reikšmingai paveikti galutinį rezultatą. Plėtros sprendimą reikia grįsti ne vien užsakymų skaičiumi, bet ir uždirbamu pelnu.
Kokios rizikos laukia trumpinant darbo laiką?
Pernelyg sumažinus grafiką galima prarasti įprastus klientus, kuriems svarbus pastovumas. Darbuotojams gali būti nepatrauklios labai nevienodos pamainos, o tiekėjams – nepastovūs užsakymų kiekiai. Todėl, prieš keičiant valandas, verta iš anksto informuoti klientus internete ir trumpą laikotarpį matuoti užsakymų pokyčius.
Sektoriaus padėtį taip pat veikia bendra vartojimo aplinka. Net ir gerai valdomas restoranas gali susidurti su mažesne paklausa, kai žmonės daugiau pinigų skiria būtiniausioms prekėms. Verslas turi planuoti ne vien geriausią, bet ir silpnesnį sezoną.
Praktinis mažo restorano skaičiavimo modelis
Savininkas gali pradėti nuo paskutinių aštuonių savaičių pardavimų pagal valandas analizės. Kiekvienai pamainai verta atskirai parodyti apyvartą, maisto savikainą, darbuotojų valandas ir tiesiogines energijos sąnaudas. Tokia lentelė padės matyti, kada virtuvė dirba pelningiausiai, o kada restoranas išlaiko atidarytą salę beveik be užsakymų. Vieno atskiro sekmadienio duomenų nepakanka, nes orai, šventės ir renginiai gali smarkiai pakeisti srautą.
Jei nusprendžiama nedirbti vieną dieną, būtina perskaičiuoti visos savaitės rezultatą. Dalis užsakymų gali persikelti į penktadienį ar šeštadienį, bet dalis gali atitekti konkurentams. Todėl naudinga prieš pradedant naują grafiką pranešti nuolatiniams klientams, ištestuoti rezervacijų laikus ir stebėti, kaip keičiasi atsiliepimai. Darbo laiko trumpinimas turi būti valdomas eksperimentas, o ne impulsyvi reakcija į vieną prastą mėnesį.
Kiekvienas restoranas taip pat gali įvertinti meniu sudėtingumą. Jei daugybė retai perkamų patiekalų reikalauja atskirų žaliavų, didėja nurašymo ir sandėliavimo kaštai. Trumpesnis, bet paklausai pritaikytas meniu gali padėti racionaliau pirkti produktus. Tačiau mažinant pasirinkimą svarbu neišstumti labiausiai lojalių klientų, todėl sprendimą geriausia grįsti pardavimo duomenimis.
Restoranui itin svarbu aiškiai atskirti kliento poreikį nuo įpročio dirbti „kaip visi“. Viena įstaiga gali laimėti siūlydama ankstyvus pusryčius, kita – trumpesnį, bet stabiliai užsakymų turintį vakarinį laiką. Darbo grafiką geriausia vertinti kaip paslaugos dizaino dalį, o ne tik personalo išlaidų eilutę. Ne mažiau svarbus darbuotojų išlaikymas: pernelyg chaotiškos pamainos gali didinti kaitą ir mokymų kaštus. Jeigu ilgieji savaitgaliai nebėra patikimas pelningumo garantas, restoranų vadovams naudinga rengti konservatyvesnius pardavimo planus. Tačiau vien asociacijos atstovės komentaras nereiškia, kad visos šalies maitinimo įstaigos patiria vienodą paklausos mažėjimą – konkrečią padėtį rodo individualūs įmonės duomenys.
Ką verta padaryti dabar:
- Palyginkite maržą pagal pamainą ir savaitės dieną, ne tik apyvartą.
- Aiškiai atnaujinkite darbo laiką savo svetainėje ir žemėlapių profiliuose.
- Prieš plečiant pristatymą suskaičiuokite komisinius ir kitas papildomas sąnaudas.
Šaltiniai: Pirminis šaltinis. Iliustracija: Jason Leung / Unsplash.
Diskusija (0)
Kol kas komentarų nėra. Parašykite pirmąjį.
Registruotis nereikia, jeigu svetainės komentarų nustatymai to nereikalauja. Komentarai gali būti moderuojami. Reklama ir šlamštas neleidžiami.