Naujojo Orleano istorija per 8 patiekalus

Naujasis Orleanas beveik 300 metų buvo pasaulinio uosto miestas, todėl su kiekviena naujų imigrantų ir persikėlėlių banga – italų, prancūzų, afrikiečių, karibiečių – mieste verdantys patiekalai įgavo naujas formas. Valgymo ir kultūrinių pokyčių sąveika per Naujojo Orleano istoriją yra tarsi plati šeimos medis, o žemiau pateikiami aštuoni patiekalai, itin svarbūs jo augimui.

Reklama

Andouille dešra, 1755–1764

Žinoma, tai pagrindinis ingredientas daugelyje klasikinių kreolų patiekalų (raudonosios pupelės su ryžiais! Gumbo!), tačiau andouille dešra yra tokia ypatinga, kad puikiai tinka ir viena.

Anksti importuota iš Prancūzijos per Akadiją, andouille yra stora, dvigubai rūkyta dešra, jungianti kiaulieną, česnaką, svogūną ir vos pakankamai aštrų pipirų mišinį. Andouille stovi šalia kitų dešrų gamybos tradicijų mieste – daugelis jų išlaiko vokišką įtaką – ir, nepaisant ankstyvo atvykimo statuso, neabejotinai buvo formuojama kitų mėsos gaminių stilių įtakos.

„Lankytojai Naujajame Orleane teigė, kad kreolai pranoksta visus kitus virėjus ruošdami apetitiškas dešras. Nuo senų kreolų moterų, kurios vaikšto gatvėmis šaukdamos „Belle Saucisses! Belle Chaurice!“, iki Boudins ir Saucissons, taip viliojančiai paruoštų kreolų mėsininkų Prancūzų turguje, kreolų dešra labai prisideda prie namų virtuvės ir sudaro nuostabų daugelio subtilių patiekalų skonį,“ rašo 1904 m. „Picayune Creole Cookbook“.

Ir nors gera Chaurice ar Saucisson tikrai gali patenkinti mėsėdžių alkį, daugeliui andouille yra sinonimas su Pietryčių Luizianos virtuve.

Gumbo, 1760–1800 m.

Paklauskite bet kurio tikro naujorleaniečio, koks svarbiausias virtuvės įgūdis, ir jie tikriausiai nedvejodami atsakys, kad tai mokėjimas pagaminti gerą (bet, žinoma, ne tokį gerą kaip jų mamos) roux.

Tai, kas atrodo kaip paprastas miltų ir sviesto tirštinimo derinys, mieste yra tikras meno kūrinys ir sudaro pagrindą vienam svarbiausių Naujojo Orleano patiekalų: gumbo.

Reklama

Kaip ir dauguma gerų dalykų, gumbo yra sudėtingas: ne patiekalas, perkeltas iš kitos vietos vienu gabalu, o kelių sriubų ir troškinių įtakų iš viso pasaulio sūkurys. Yra prancūziška žuvies sriuba bouillabaisse, kuri stebėtinai panaši į jūros gėrybių gumbo (juk Naujasis Orleanas buvo įkurtas kaip prancūzų kolonija 1718 m.). Akivaizdi – tikriausiai dominuojanti – afrikiečių įtaka, ypač gumbo versijose, naudojančiose okrą kaip tirštiklį. (Įdomus etimologijos faktas: manoma, kad gumbo pavadinimas kilęs iš centrinės bantu kalbos žodžio okrai – ki ngombo.) Taip pat yra alternatyvus, ne okros pagrindu, gumbo tirštinimo būdas – file, arba maltas sasafrasas, kurį prancūzų ir ispanų kolonistams pristatė čoktai.

Gumbo rūšių yra beveik tiek pat, kiek žmonių, mėgstančių jį gaminti: nuo tradicinio vištienos ir dešros varianto, iki kalakutienos kaklo, austrių gumbo ar gumbo z’herbe per Didįjį ketvirtadienį. Tai bendruomenės susibūrimo taškas ir minios džiugintojas: patiekalas, kuris tampa šeimos pasididžiavimo šaltiniu ir laukiamas, kai mieste prasideda vėsus oras.

Bet nesvarbu, kaip jį gaminate, visada yra pirmas žingsnis: „Pirmiausia pagamini roux…“

Jambalaya, 1849

Jambalaya grožis slypi jos margame mišinyje: patiekalas, turintis tiek kultūrinių įtakų, formuojančių jo universalų pavidalą, kad rezultatas yra neabejotinai naujorleaniškas: nuostabus, skanus chaosas.

Ryžių pagrindo patiekalas, pagardintas dešra, vištiena, krevetėmis ir daržovėmis, pagardintomis Naujojo Orleano „šventąja trejybe“ (paprika, svogūnas, salieras), pagal miesto legendą pirmą kartą pasirodė Prancūzų kvartalo gatvėse XIX a. pradžioje, kai ispanai bandė atkurti paelją. Jų planai dėl socarrat didybės žlugo, kai trūko šafrano, todėl jie kreipėsi į pomidorus ir gausybę Karibų prieskonių kaip pakaitalą. Taip gimė jambalaya. „YIT Lietuva“ užbaigė ketvirtąjį „Naujojo Skanseno“ plėtros etapą

Šis patiekalas taip pat akivaizdžiai parodo skirtumą tarp kreolų (daugiausia siejamų su Naujuoju Orleanu) ir kajunų (savarankiškos Akadianos kulinarinės tradicijos) virtuvės. Kreolų jambalaya, dar vadinama „raudonąja“, naudoja pomidorų pagrindą, o kajunų jambalaya pomidorų atsisako, remdamasi daug tamsesniu, tvirtesniu roux pagrindu.

Ir kaip yra begalė būdų paruošti jambalaya, taip pat yra daugybė pasakojimų apie paties žodžio etimologiją. Vieni sako, kad tai ispanų ir afrikiečių kilmės portmanteau, kiti nurodo, kad „jambalaia“ Prancūzijos kulinarijos knygose buvo naudojamas kaip įvairių ingredientų mišinio nuoroda dešimtmečiais anksčiau, nei žodis pirmą kartą pasirodė JAV spaudoje.

Sazerac, 1850

Daugumoje vietų kokteiliai nelaikomi maistu. Naujajame Orleane jie yra patiekalas savaime, o galbūt labiausiai išaukštintas yra Sazerac.

Apie 1850 m. naujorleanietis Sewell T. Taylor pradėjo importuoti konjaką, pavadintą Sazerac de Forge et Fils, įkvėpdamas verslininką Aaroną Birdą pervadinti savo naujai įsigytą barą – kaip manote? – Sazerac House. Pagrindinis jo specialitetas buvo Sazerac, gaminamas iš šiek tiek konjako ir šiek tiek vietinio vaistininko Antoine’o Peychaud’o gaminamų karčiųjų. Tai buvo momentinis hitas. Kažkaip raižytas viskis galiausiai pakeitė konjaką kaip pasirinktą spiritą, bet mažai kas pasikeitė apie gėrimą nuo jo gimimo, išskyrus šiek tiek Herbsaint ir vieno ar dviejų cukraus kubelių pridėjimą. Iš esmės tai vis dar tas pats stiprus, lėtai geriamas gėrimas, koks buvo tais laikais, kai damos rodydavo kulkšnis, o ne, na, kitus dalykus.

Ya-Ka-Mein, 1870–1910 m.

O, Senasis blaivintojas. Vadinkite tai kaip norite – Ya-Ka-Mein, Ya-Ka-Mee, Yaka-Meat – tai neabejotinai geriausias pagirių vaistas, kurį siūlo Naujasis Orleanas.

Nėra griežtų taisyklių, kas sudaro ya-ka-mein. Tai sriubinis afrikiečių-amerikiečių ir azijiečių-amerikiečių skonių derinys, su makaronų ritinėliu (kartais spagečiais, kartais tuo, kas po ranka), jautiena ir žaliųjų svogūnų pabarstukais sūriame, sojos padažo turtingame sultinyje. Dažniausiai ant viršaus plaukioja pusė kietai virto kiaušinio tarsi plūduras. Ir, nepaisant šefų bandymų jį pagražinti, tai paprastai nebrangus maistas, skirtas siurbti, griebti kelyje ar šaukštu kabinti iš putplasčio puodelio per pietų pertrauką.

Tačiau mylimo kampinės parduotuvės favorito kilmės istorija yra miglota. Ilgalaikis gandas teigia, kad patiekalas debiutavo po Korėjos karo, kai afroamerikiečių kariai grįžo namo, trokšdami atkurti sriubos ir makaronų patiekalus iš savo laiko užsienyje su vietiniais ingredientais. Deja, šis pasakojimas tikriausiai klaidingas: naujorleaniečiai ya-ka-mein gamino gerokai anksčiau nei XX a. vidurys. Pasitikrinkite – ar žinote šiuos 10 ispaniškų žodžių, kurie svarbūs kiekvienam maisto entuziastui?

Labiau tikėtina, kad patiekalas kilo Naujojo Orleano (dabar išnykusioje) Kinų kvartale, kuris sparčiai augo XIX a. pabaigoje, kai kinų imigrantai buvo atgabenti į miestą kaip geležinkelio statybos darbininkai.

Taigi, valgykite tai pakeliui į „Second Line“. Valgykite, kad išvengtumėte galvos skausmo, kuris, žinote, artėja. Valgykite, nes kartais maistas yra geriausias vaistas.

Po-Boy, 1920 m.

Išskobti prancūziškos duonos kepalai, prikimšti visko nuo keptų krevečių iki keptos jautienos, Naujajame Orleane buvo patiekiami pigiai bent nuo XIX a. vidurio, greitai tapdami darbininkų klasės pagrindiniu patiekalu, kuris ir sotino, ir paprastai kainavo mažiau nei 10 centų. Vytintos ir rūkytos dešros skirtumai

Tačiau tik 1929 m. broliai Martinai tobulino sumuštinį, paskelbė jo šlovę ir suteikė jam istoriją, kuri tapo pavadinimu: po-boy.

Plačiausiai kartojama istorija sako, kad per 1929 m. tramvajaus darbininkų streiką Benny ir Clovis Martinai pažadėjo nemokamai maitinti streikuojančius darbininkus – „vargšus berniukus“ – šiais gausiais sumuštiniais. Kita (mažiau sensacinga) versija teigia, kad nors Martinai iš tiesų maitino šimtus alkanų darbininkų per metus, „poor boy“ pavadinimas nebuvo tiesiogiai susietas su tokia geranoriška istorija. Vietoj to, tai buvo tik pravardė, laikraščių sugalvota jų dažniausiems klientams.

Snoball, 1933

Naujojo Orleano snoball tikrai negalima lyginti su jokiu lipniu, saldžiu, sirupu aplietu sniego kūgiu, kurį galbūt valgėte vaikystėje ant karuselės. Sniego kūgio ledas? Tai akmenukai. Tokios žvyruotos smulkmenos, kurios skaudina veidą, kai lyja kruša – grynas mėgėjų darbas. Snoball ledas, kita vertus, purus kaip medvilnė, tačiau kažkaip stebuklingai tankus ir yra puikus indas spalvingiems Crescent City skoniams (nektaras, kas nors?). „Linkėjimai iš kaimo“ rankų darbo gaminiai

Pirmąją snoball mašiną XX a. 4-ajame dešimtmetyje sukūrė Ernest Hansen, o iki 1936 m. Hansenų šeima pasidalino savo žaidimą keičiančiu kūriniu su visuomene. Tai buvo momentinis hitas, ir Hansen’s Sno-Blitz greitai tapo kvintesenciniu snoball stendu Naujajame Orleane, kur eilės vingiuoja aplink kvartalą daugiau nei šešiasdešimt metų.

Šiais laikais mieste yra daugybė vietų, kur galima gauti saldų, ledinį užkandį per „sezoną“ nuo kovo iki spalio. Norite tikrai pasilepinti? Užsisakykite „įdarytą“ snoball – pripildytą minkštų ledų – arba paprašykite savo mėgstamo skonio paversti „kremu“, leidžiant snoball gamintojui užpilti garinto pieno. Nesigailėsite, ypač per rugpjūčio vidurio karščius.

Banh Mi: „Vietnamiečių po-boy“, 1970 m. vidurys

Naujasis Orleanas yra antra pagal dydį vietnamiečių populiacija vienam gyventojui Jungtinėse Valstijose, dauguma jų imigravo po Vietnamo karo, pritraukti katalikų misionierių ir panašaus subtropinio klimato. Šiandien daugiau nei 15 000 vietnamiečių imigrantų gyvena Orleanso parapijoje, daugiausia susitelkę bendruomenėse palei Naujojo Orleano rytų įlankas ir per Misisipės upę Orleanso parapijos Vakarų krante. 18 dalykų, kuriuos reikia žinoti prieš vykstant į Naująjį Orleaną

Natūralu, kad vietnamiečių virtuvė greitai įsitvirtino Crescent City. Ir nors garuojantis pho dubuo yra giriamas bet kurio naujorleaniečio, kuris kada nors sirgo peršalimu, būtent banh mi – kai kuriems mieste vadinamas „vietnamiečių po-boy“ – tapo giliai įsišaknijusiu tarpkultūriniu simboliu ir drobe tiek vietnamiečių, tiek tradiciniams Persijos įlankos pakrantės šefams.

Po uragano Katrina vietnamiečių virtuvės paklausa išaugo, ir restoranai, siūlantys banh mi, randami kiekviename miesto kampe: jų purios prancūziškos duonos kepalai, prikimšti mėsos, pašteto, kalendros, jalapeño, daikono, agurkų ir daugiau. Dong Phuong kepyklos tobulai purūs, traškūs kepalai (naudojami tiek po-boy, tiek banh mi visame mieste) suvaidino ypač didelį vaidmenį sujungiant šias dvi sumuštinių kultūras, ir nesunku pamatyti, kaip ingredientai tarp šių dviejų sumuštinių dalijasi panašiu DNR.