Beiruto istorija per 10 patiekalų

Kaip plito ir nyko imperijos, karai atėjo ir praėjo, o per šimtmečius į Libaną plūdo pabėgėlių bangos, jau ir taip rafinuotas šalies maisto kraštovaizdis plėtėsi. Šiandienos valgis prie Beiruto stalo gali atnešti Sirijos, Palestinos, Maroko, Armėnijos, Turkijos ir kitų šalių kulinarines tradicijas.

Reklama

Turbūt stipriausia iš visų šių įtakų yra Osmanų imperijos, kaip matyti iš to, ką daugelis laiko Libano mezze patiekalais. Tai nereiškia, kad reikėtų sumenkinti unikalų libaniečių požiūrį į perimtus patiekalus, kai kurie iš jų taip radikaliai pakeisti, kad vietinė versija turi labai mažai bendro su originalu (moghrabieh, Libano savitas kuskuso variantas, yra vienas toks pavyzdys). Taip pat tai neturėtų sumenkinti didelio pasididžiavimo, kurį libaniečiai jaučia dėl savo kūrinių – pakanka pažvelgti į manakish ir, žinoma, tabooli. Vis dėlto įtakos akivaizdžios, ir jos suteikia įžvalgų į daugiasluoksnę ne tik Libano, bet ir platesnio regiono kultūrinę bei politinę istoriją.

Beiruto virtuvė nėra tik formuojama išorinių įtakų: senoviniai vietiniai receptai buvo perduodami iš kartos į kartą ir iš bendruomenės į bendruomenę Libane. Patiekalai keliavo per kaimus ir miestelius, kol galiausiai įsitvirtino sostinėje, atnešti ekonominių migrantų ar viduje perkeltų asmenų.

Todėl miesto istorija geriausiai aprašoma ne dešimtmečiais, o žmonėmis. Turint omenyje šias įtakas, pateikiame patiekalų, apibrėžiančių plačią ir nuostabią Beiruto kulinarinę panoramą, apžvalgą ir kur jų paragauti.

Manakish (plokščia duona su sūriu ar za’atar) Atvykstu į Hamade kepyklą Hamroje neįprastai šiltą gruodžio rytą. Dar nėra 8:45, bet prie nepretenzingos kepyklos jau stovi klientų eilė, nekantriai laukiančių savo manakish. „Vieną su za’atar, vieną su jebneh (sūriu)?“, – siūlo Adnan Omairat, Hamade direktorius, kai sakau, kad nesu tikras, ką užsisakyti, – dažna dilema. Jis formuoja tešlą į apskritimus, paskui juos suplonina ir suka rankomis. Su dailininko, dirbančio su tuščia drobe, rūpesčiu ir atidumu jis puošia purius pagrindus sūriu ir za’atar, prieš padėdamas juos į krosnį.

Beirutietis man’oushe užsieniečiui gali apibūdinti kaip „Libano picą“. Tačiau šis apibūdinimas neatitinka šio tradicinio Libano pusryčių (o kartais pietų ar vakarienės) patiekalo teisingumo. Geras man’oushe tirpsta burnoje. Jis sotus, su daržovėmis ar be jų, bet beveik visada palieka norą dar vieno kąsnelio.

Nors sūris yra mėgstamas man’oushe pasirinkimas, za’atar užima karūną. Prieš dešimtmečius Libano namų šeimininkės rinkdavo laukinius čiobrelius iš laukų, kad pagamintų za’atar mišinį, skirtą specialiai manakish. Tada jos rankomis iškočiodavo tešlą, pirštų galiukais įspausdamos įdubas, kad tešla nepūstų kaip duona. Galiausiai tešla būdavo aptepama za’atar, apšlakstoma alyvuogių aliejumi ir sezamo sėklomis, prieš kepant.

Manakish taip pat gali būti puošiamas kishk, Libano kalnų maistu, susidedančiu iš džiovinto jogurto ir bulgur kviečių; smulkinta mėsa, kapotais svogūnais ir pomidorais (šis derinys populiarus Baalbeke ir Anjare); bei špinatais ar kiaušiniais ir qawarma (avienos confit), kurie abu kilę iš mažesnių kaimų.

Tiksli manakish kilmė yra ginčytina. Savo knygoje „Libano kulinarinis paveldas“ šefas Ramzi Choueiri teigė, kad manakish yra gana naujas Libano fenomenas, puikiai tinkantis moderniam gyvenimui dėl mažos kainos ir lengvo gaminimo (kai kurie kepėjai naudoja įgaubtą apverstą wok keptuvę, žinomą kaip saj). Bet za’atar ir pita siejami su bibliniais laikais, todėl kai kurie maisto entuziastai spėja, kad libaniečiai manakish valgo šimtmečius, o ne dešimtmečius.

Reklama

Kartu su falafel ir ful, manakish laikomas vargšų maistu Libane – jis itin prieinamas, dauguma za’atar manakish kainuoja apie 1000 Libano lirų, arba 0,66 USD. Prieinamumas nėra pagrindinė priežastis, kodėl manakish tokie populiarūs, teigia Hamade Omairat. „Žmonės valgo ir myli manakish šimtus metų, nes tai neįtikėtinai skanu“, – sako jis dalykiškai, paduodamas man mano manakish baltame popieriniame maišelyje, tuo pat metu priimdamas kitą užsakymą.

Menti/Shish Barak (mėsos koldūnai jogurte) Varouj reputacija ją lenkia. Mažas Borj Hammoud restoranas, siūlantis įvairius Libano ir Armėnijos mezze patiekalus, nėra toks kaip prabangesni jo konkurentai Mayrig, al-Mayass ir Onno. Ryški šviesa apšviečia restoraną, kuriame yra tik penki stalai. Meniu nėra – vienintelis padavėjas vardija turimų mažų lėkščių sąrašą, o svečiai turi greitai pasakyti „taip“ arba „ne“, kol jis beria patiekalų pavadinimus. Delsimas nepageidaujamas. Nesant meniu, galutinė pilno valgio kaina nustatoma savininko. Žmones traukia maistas ir restorano autentiškumas, o ne atmosfera.

Pasirenku Varouj dėl jo menti. Kilę iš Centrinės Azijos, jogurtu aplieti, mėsa įdaryti koldūnai paprastai yra Beiruto-Armėnijos restoranų meniu. Iškepti iki traškumo ir patiekti su vėsiu, česnaku pagardintu jogurtu, Varouj versija nenuvilia.

Kevork Ajopian, valdantis įstaigą, laikosi „atsisėsk ir mėgaukis maistu“ požiūrio. Jo tėvas Varouj, kaip sakoma, turėjo tą patį požiūrį į klientus per 38 metus, kai buvo restorano patriarchas (jis vis dar stebi savo globotinius iš įspūdingo paveikslo, kabančio ant vienos iš vietos sienų). „Neturiu ką pridurti“, – sako Ajopian pokerio veidu, kai klausiu apie Varouj istoriją. „Mes patiekiame maistą, o jūs valgote. Ką dar pasakyti?“

Restoranas patogiai įsikūręs Borj Hammoud savivaldybėje, Beiruto armėnų kvartale. Miestelis, vienas tankiausiai apgyvendintų regione, daugiausia yra armėnų namai. Žlugus Osmanų imperijai ir prasidėjus armėnų genocidui, armėnų pabėgėliai bėgo į Libaną, daugelis įsikurdami lūšnose visame Borj Hammoud ir vėliau statydami namus, kurie išliko iki šiol.

Libanas buvo pirmoji Arabų lygos valstybė, pripažinusi armėnų genocidą, ir apie 4 procentai šalies maždaug 6 milijonų gyventojų yra armėnai (jų skaičius sumažėjo po pilietinio karo, sukėlusio emigracijos bangą visose bendruomenėse). Tradiciniai armėnų restoranai, tokie kaip Varouj, kurie taip pat remiasi regiono, ypač Sirijos, įtakomis, reikšmingai prisideda prie Borj Hammoud ekonomikos.

Libano versiija menti, shish barak, kai kurių laikoma osmanų virtuve. Tačiau jos šaknys gali siekti iki islamo Persiją, joshpara pavidalu, panašiu patiekalu. Kaip ir menti, mėsos koldūnai skandinami gausiose jogurto porcijose. Ryškus skirtumas tarp šių dviejų variantų yra tas, kad shish barak traktuojamas kaip troškinys ir patiekiamas su ryžiais. Mėta ar kalendra ir česnakas suteikia tortellini stiliaus koldūnams išskirtinį poskonį. Pageidautina ruošti su ožkos jogurtu, o ne karvės, shish barak kartais apibarstomas septyniais prieskoniais ir kedro riešutais.

Fattet Hummus (avinžirniai, skrebučiai ir jogurto troškinys)

Manoma, kad fattet buvo išrastas kaip būdas panaudoti dienos senumo duoną, tai yra galutinis Levanto komforto maistas. Žodžio šaknis reiškia „sutrupinti“, nurodant į fattet būdingą apatinį sluoksnį iš skrudintos ar keptos duonos. Hummus variantas fattet – maltos mėsos (nebūtina), tahini, avinžirnių ir pitos mišinys, uždengtas jogurtu – sakoma, kilęs iš Ras Beiruto. Originalaus patiekalo istorija siejama su Damasku, nors regioniniai fattet variantai randami Egipte, Jordanijoje ir Palestinoje.

Pagrindinis fattet ingredientas skiriasi ir gali apimti baklažanus, špinatus, mėsą ar vištieną. Dažnai patiekiamas per iftar Ramadano metu, dideliuose šeimos susibūrimuose ir ypatingomis progomis, patiekalas apibarstomas kedro riešutais ir pagardinamas kmynais bei trupučiu cinamono ar kardamono.

Al Soussi šeimos nariai, gerai žinomi Sidoniečiai, gaminantys vienus geriausių miesto ful (pupelių troškinys), XX a. viduryje persikėlė į Beirutą iš pietų, kad išplėstų savo kulinarinį pasiekimą, atsinešdami vietinius receptus. Augant šeimos maisto verslui, plėtėsi ir jų specializacija: Al Soussi restoranas Mar Elias siūlo platų tradicinių patiekalų asortimentą, įskaitant fattet ir bayd bi qawarma (kiaušinius ir avienos confit).

„Žmonės dažniausiai ateina dėl fattet ir bayd bi qawarma“, – sako Ahmad Soussi, kuris persikėlė į Beirutą iš Sidono, kad padėtų savo šeimai perkelti restoraną 1975 m., kai prasidėjo pilietinis karas (tuo metu jam buvo 12 metų). „Mes neturime paslapties, kodėl esame tokie populiarūs“, – sako jis, ruošdamas mano fattet nuo nulio, „mes tiesiog naudojame geriausius produktus mieste. Hummus, laban, tahini – viskas AUKŠČIAUSIOS KOKYBĖS“, – sako jis, bučiuodamas savo pirštų galiukus kaip italas, prieš išskleisdamas juos kaip žvaigždę.

Bayd bi Qawarma (kiaušiniai su avienos confit)

Kaip ir dešimtys kitų jau esančių restorane – 8:30 ryto darbo dieną, atminkite – aš iš tiesų esu Soussi dėl fattet ir bayd bi qawarma. Sėdėdamas vienas prie plastiko stalo, gaunu gausią abiejų patiekalų porciją, taip pat šviežių daržovių ir šiltos, minkštos pitos duonos. Gausus stalas pakankamas trims pamaitinti. Iš pradžių esu skeptiškas. Kaip šie patiekalai prilygs mano tetos (močiutės) ar mamos gaminiams?

„Matai, ką turiu omenyje?“ – sako Soussi, kai greitai suvalgau abi lėkštes. „Sakiau tau – AUKŠČIAUSIOS KOKYBĖS.“

Sakoma, kad gerai aprūpintas Libano sandėliukas turėtų turėti statines su bulgur kviečiais, ryžiais, džiovintais ankštiniais, miltais, bulvėmis, kishk ir qawarma. Pasak maisto autorės Sonia Uvezian, šimtmečius kaimo gyventojai ruošdavo confit, pavasarį šerdami riebaluotą uodegą turinčią ėriuką šilkmedžio, vynuogių lapais, kviečiais ir žole, prieš paskersdami jį rudenį. Tada skerdenos riebalai būdavo išlydomi, o maži mėsos gabaliukai pagardinami ir kepami, prieš laikant sandariuose induose, užsandarintuose moliu. Confit laikydavosi mėnesius, suteikdamas kaimo gyventojams maistą žiemai. Kiaušinių kepimo su qawarma tradicija atsirado šiuose Libano kaimo regionuose, kur patiekalas buvo patiekiamas su citrinos sultimis ir duona netikėtiems svečiams bet kuriuo metų laiku.

Samke harra (aštrus žuvies patiekalas)

Norėdamas pats paragauti samke harra, vykstu į Le Pecheur (Žvejas) Ain Mreisse, rajone, besidriekiančiame palei Beiruto pakrantę, kur yra eilė žuvies restoranų. Le Pecheur, atidarytas prieš pat amžiaus sandūrą, pilnas senojo Beiruto nuotraukų, pagerbiantis miesto žvejus. Mano draugas ir aš gauname visą žuvį, su galva – daugiau nei pakankamai, kad pasisotintume dviese. Nuvalytas ir išvalytas otas puošiamas žaliaisiais pipirais, čili pipirais, svogūnais, kalendra, petražolėmis, pomidorais, graikiniais riešutais, citrinos griežinėliais, granatų melasa ir tahini padažu.

Beiruto virtuvės atkeliavo iš visos šalies. Samke harra, kilęs iš šiaurinio Tripolio miesto, yra vienas toks patiekalas. Paprastai patiekiamas ypatingomis progomis ar šventėse, samke, kaip taisyklė, yra balta mėsa (dažniausiai jūrų ešerys, šunžuvė, menkė ar gruperis). Nulupta žuvis pirmiausia marinuojama citrinoje, o paskui uždengiama prieskoniais ir tarator – tahini, citrinos sulčių ir česnako pasta. Dažniausiai ji ruošiama visa, bet kartais siūloma ir kaip filė, ypač restoranuose.

Samke harra yra daugiau nei tik žuvies šventė. Ji primena žvejų vaidmenį sudėtingoje Libano politinėje istorijoje. 1975 m. Sidono žvejai streikavo protestuodami prieš monopolizacijos grėsmę, kuri baigėsi smurtu ir vietinio politiko nužudymu. Demonstracijos buvo laikomos vienu iš ankstyviausių Libano pilietinio karo pradžios ženklų.

Šiandien privatizacijos grėsmė išlieka, o tarša Beirute vis labiau apsunkina sostinės žvejams užsidirbti padorų pragyvenimą. Piko sezono metu tūkstančiai Libano žvejų išplaukia į pakrantes užsidirbti. Kai kurie parduoda šviežius laimikius turguose, kiti tiesiogiai parduoda praeiviams. Viena iš paveiktų pakrantės zonų yra al-Dalieh Raouche, kuri yra atvira visuomenei, bet kenčia nuo taršos, prabangių kurortų ir aukštybinių apartamentų.

Sėdėdamas Le Pecheur terasoje, matau miesto pakrantę ir dangoraižius iš nedidelio atstumo, valgydamas mūsų gana brangų samke (95 000 lirų, arba 62,70 USD). Mano draugas užsisako traškų Kefraya baltojo vyno, kad papildytų žuvį, ir mane iš karto pribloškia Libano nelygybės ir tai, kaip jos pasireiškia miesto maisto kraštovaizdyje.

Moghrabieh (Libano kuskusas) ir makhlouta (mišrių grūdų sriuba ar troškinys)

Anksčiausi mano prisiminimai apie Libano požiūrį į Maroko pagrindinį patiekalą, kuskusą, yra sekmadienio vaišės mano velionės senelių namuose Sidono uostamiestyje. Tetos, dėdės ir pusbroliai keliaudavo į pietus dėl savaitinio šeimos susibūrimo, jei meniu buvo moghrabieh. Tai buvo vienas iš tetos specialitetų.

Žodžio moghrabieh literalus vertimas yra „iš Maroko“, linktelėjimas į jo gimtinę. Manoma, kad patiekalas atkeliavo į Levantą XIII a. – Palestinoje jis tapo maftoul. Pasak kulinarinio žinovų šefo Ramzi, jis pasiekė Libano krantus per kelias Libano šeimas, kurios XIX a. pradžioje emigravo iš Šiaurės Afrikos, kad persikeltų į Libaną. Beveik nežinoma asmenybė, Hajjeh Fahda iš Beiruto Zqaq el Blat rajono, buvo Libano versijos šio patiekalo pradininkė.

Fahda buvo savotiška pionierė. Moghrabieh beveik neturi nieko bendro su Maroko kuskuso tagine. Patiekalas Beirute ypač įgavo savo ryškią variaciją (kitose šalies dalyse jis šiek tiek skiriasi), o jo manų kruopų granulės yra daug didesnės nei Šiaurės Afrikos kuskuse. Maždaug ketvirtadalio colio dydžio, jos labiau primena baltos spalvos žirnius nei mums įprastus smulkius grūdelius. Moghrabieh gali būti patiekiamas su vištiena, jautiena ar aviena (kartais derinama vištiena ir jautiena), arba visai be mėsos. Manų kruopų perlai paprastai skandinami padaže, sudarytame iš virtos vištienos, mažų svogūnėlių ir avinžirnių. Galutinis produktas pagardinamas cinamonu, kmynais, anyžiumi ir pipirais.

Šis sotus patiekalas, dažnai ruošiamas žiemą, dažniau gaminamas namuose nei ieškomas restoranuose. Tačiau Socrate, restoranas Hamroje, patiekia šį stebuklingą maistą, kurį galėtų pagaminti Libano mama ar močiutė, gurmaniškoje aplinkoje. Moghrabieh, žinoma, yra meniu.

Pavadintas graikų filosofo Sokrato vardu, ne itin subtiliai siekiant pritraukti studentus ir profesorius iš gretimo Amerikos universiteto Beirute, Socrate atsidarė 1964 m., prieš laikinai užsidarydamas per pilietinį karą. Kai buvau AUB studentas prieš daugiau nei dešimtmetį, dažniausiai pirkdavau manakish iš al-Wataniya kepyklos Bliss gatvėje pietums ar vakarienei – netoliese esantis Socrate buvo skirtas tiems kartams, kai galėdavau sau leisti išleisti šiek tiek daugiau pietums ir negalėdavau nuvykti namo aplankyti šeimos pietuose. Moghrabieh visada buvo mano pageidavimų sąrašo viršuje. Ši unikaliai Libano virtuvė (kuri iš tiesų yra ne Libano kilmės) be išimties skonis kaip namai.

Ne per tolimas moghrabieh giminaitis, makhlouta verčiasi kaip „mišinys“, nurodant į ankštinių ir pupelių derinį, esantį vegetariškoje sriuboje ar troškinyje. Žiemos pagrindas sudarytas iš lęšių, avinžirnių, svogūnų, bulgur kviečių, baltųjų pupelių, raudonųjų pupelių ir kartais net bulvių. Vis dėlto nėra griežtos taisyklės dėl makhlouta ingredientų: virėjai naudoja tai, ką randa savo sandėliuke. Kaunas ir Vilnius: kodėl gyventojų skaičius skiriasi dvigubai, o būsto rinka – penkiskart?

Kaip ir moghrabieh, patiekalas dažniausiai gaminamas Libano kalnuose, kai nukrenta temperatūra. Makhlouta galėjo pasiekti Beirutą, konkrečiai, su krikščionių bendruomene, kai kurie iš jų vartoja ją per gavėnią.

Kebab halabi arba kafta karziyeh (Alepo kebabas arba mėsos kukuliai rūgščių vyšnių padaže)

Hummus, tabooli, fattoosh ir įdaryti vynuogių lapai yra vieni dažnesnių mezze patiekalų, kuriuos rastumėte Beiruto vaišėse, todėl nenuostabu, kad visi jie yra Socrate. Žinodamas, kad moghrabieh mane daugiau nei pasotins, turiu vietos tik vienam užkandžiui.

Daugumai libaniečių išsirinkti vieną iš daugiau nei 20 mažų lėkščių, kurios yra restorane, būtų beveik neįmanoma užduotis (kiekvienas patiekalas vertas atskiro įrašo). Vis dėlto vienas išsiskiria. Libano mezze patiekalai yra įvairių skonių ir tekstūrų, bet daugiausia sūrūs.

Kafta karziyeh, kilęs iš Alepo, yra galbūt vienintelis, kuris sujungia saldų ir rūgštų skonį. Vadintas Alepo maisto „karūnos brangakmeniu“, kafta karziyeh išgarsėjo Beirute su armėnų bendruomene – jis dažnai patiekiamas armėnų vietose, įskaitant Mayass ir Mayrig.

Alepas, stovintis ant senovinio Šilko kelio prekybos maršruto, turi ypač rafinuotą virtuvę. (Sakoma, kad saldus ir rūgštus kebab halabi pobūdis yra Alepo sąlyčio su kinų virtuve rezultatas prekybos ekspedicijų metu.) Bet šis patiekalas yra stulbinančiai minimalistinis, susidedantis iš pagrindinio vyšnių padažo ir mėsos kukulių derinio.

Alepe naudojamos mažos rūgščios vyšnios, žinomos kaip washneh. Kitur jos keičiamos kitomis rūgščių vyšnių rūšimis, arba saldžiomis vyšniomis, kai nėra kitos išeities (nors tai labai nepatartina). Mėsos kukuliai valgomi su pita duona arba patiekiami su baltaisiais ryžiais ir kedro riešutais ar plovu.

Kibbeh Arnabieh (kibbeh su citrusiniu padažu)

Rinkdamasis, kokius patiekalus įtraukti į šį straipsnį, klausiau mažiausiai 15 beirutiečių apie maistus, kuriuos jie sieja su sostine. Kibbeh Arnabieh beveik visada buvo pirmasis pasirinkimas.

Libane yra daugybė kibbeh variantų, mėsos kukulių kroketų, pagamintų iš bulgur kviečių, kedro riešutų, svogūnų, liesos jautienos ir prieskonių. Tarp šių variantų yra moliūgų kibbeh, kishek kibbeh ir kibbeh su jogurtu – bet būtent kibbeh, aplietas citrusiniu padažu, kilęs iš Beiruto, yra vietinis favoritas. Zouhair iš Ras Beiruto sakė, kad jis kiekvienais metais laukia bousfeir (Sevilijos apelsinų) sezono, kad galėtų valgyti tikrąjį kibbeh arnabieh.

Šefas Ramzi teigia, kad nors kibbeh arnabieh buvo siejamas su Tripoliu, paskui Sidonu, o vėliau Libano pakrante dėl recepte naudojamų Sevilijos apelsinų sulčių, jo kilmė yra „kažkur tarp Beiruto miesto, Ras Beiruto ir Ashrafiyeh kalvų“. 19 dalykų, kuriuos reikia žinoti prieš vykstant į Beirutą

Daugiausia gaminamas per bousfeir sezoną, padažas turi vienodą citrusinių sulčių ir tahini kiekį – šios pusiausvyros išlaikymas yra lemiamas patiekalo rezultatui. Ne sezono metu citrusinės sultys gali būti gaunamos iš apelsinų, greipfrutų, citrinų ar afandeh (mandarinų).

Knafeh (trupininis pyragas su sūrio įdaru) Kilęs iš Nabluso, Palestinos, knafeh yra sūrio pagrindo desertas, mėgstamas viso Levanto ir dažnai patiekiamas kaip pusryčiai. Dešimtys tūkstančių palestiniečių pabėgėlių įsikūrė Libane per 1948 m. palestiniečių egzodą (žinomą kaip Nakba), atsinešdami savo išskirtines kulinarines tradicijas. Nabulsi stiliaus knafeh susideda iš išlydyto sūrio, uždengto trupančiu filo tešlos sluoksniu, ir patiekiamas šiltas su qater, cukraus sirupu, kuriame yra rožių vandens.

Libane filo tešla dažnai keičiama manų kruopų ir sviesto plutele. Libano knafeh patiekiamas ka’ak, tankioje sezamo duonoje (kai kurie palestiniečiai pagrįstai mano, kad knafeh patiekimas tokiu būdu – tarsi tai būtų sumuštinis – yra kulinarinis šventvagystė). Akawi sūris, baltas sūris sūryme, kilęs iš Akko, miesto, esančio Haifos šiauriausiame gale, yra pasirinktas sūris knafeh ir manakish Libane. Palestinoje knafeh taip pat gaminamas su avių pieno sūriu.

Mughli (aštrus ryžių pudingas)/Mfata’a (tahini ryžių pudingas) Ieškodamas geriausio Beiruto mughli ir jo tolimo pusbrolio mfata’a, greitai sužinau, kad mughli yra kur kas populiaresnis ryžių pagrindo pudingas, todėl jį lengviau rasti. Verslo idėjos nereikalaujančios didelių investicijų

Mughli, dažniausiai siūlomas kaip vaišės, žyminčios gimdymą, yra ypač populiarus tarp Libano krikščionių bendruomenės per Kalėdų šventes. Šalis neturėjo oficialaus gyventojų surašymo nuo 1932 m., iš dalies dėl pagrindinių sektantiškų įtampų, ir tuo metu buvo apskaičiuota, kad krikščionys sudarė apie 53 procentus gyventojų. Nors šis skaičius tikriausiai sumažėjo dėl mažėjančio gimstamumo ir įvairių konfliktų, sukėlusių emigracijos bangas, krikščionių tradicijos toliau prisideda prie unikalaus Libano socialinio audinio.

Manoma, kad pudingas atsirado XVIII a. derlingajame pusmėnulyje, apimančiame Mesopotamiją, Levantą ir rytinę Viduržemio jūros dalį. Tuo metu berniuko gimimas buvo sutinkamas su tokiu triukšmu, kad Libano kaimo gyventojai kviesdavo būgnininką atkreipti dėmesį į šeimos namus, kaip dokumentuota Sonia Uvezian knygoje „Receptai ir prisiminimai iš Rytų Viduržemio jūros virtuvės“.

Kaimynai prisijungdavo, kai kurie grodavo nay, ilgos nendrės fleitą, kad pritrauktų daugiau geranorių į palaimintą namų ūkį. Mergaitės gimimas buvo traktuojamas tyliai – mughli buvo siūlomas kaip „prieskonių gėrimas“ arba arbata (žinoma kaip finjan irfee arba „cinamono puodelis“), o ne pudingas. Šiandien būgnininkus ir nay grojus pakeitė Instagram ir Facebook įrašai, o tiek berniukų, tiek mergaičių gimimas žymimas pudingu ir traktuojamas su vienodu entuziazmu. „Starlink“ siekia licencijos veikti Libane

Gaunu daug rekomendacijų, kai klausiu beirutiečių, kur rasti geriausią miesto mughli – turėdamas omenyje, kad jis beveik visada geresnis naminis. Nenuostabu, kad esu nukreiptas į Antabli, tradicinių saldžių parduotuvių tinklą, kuris specializuojasi pudinguose ir leduose. Tinklas atidarė savo pirmąją parduotuvę 1925 m., o naujausią – 2009 m., Beiruto spindinčiame naujame turguje.

Ankstyvą gruodžio šeštadienio popietę Antabli mughli yra gausu, parduodamas tvirtuose plastikiniuose induose už 5000 Libano lirų, arba 3,30 USD. Iš pirmo žvilgsnio mughli atrodo labai panašus į šokoladinį pudingą. Neatspėtumėte, kad jis pagamintas iš ryžių – jo konsistencija yra lygi, tik šiek tiek pašiaušta sutrintų pistacijų, migdolų ir džiovinto kokoso, kuriais jis apibarstomas (žalia spalva simbolizuoja sėklų daiginimą dirvoje). Pudingas gauna savo žemiškus rudus atspalvius iš cinamono, anyžių ir kmynų, naudojamų gausiai, kad suteiktų mughli išskirtinį skonį.

Klausiu Antabli pardavėjo, ar yra mfata’a, ir jis sako, kad ji išparduota anksčiau tą rytą. Taip yra todėl, kad mažiau žinomas desertas gaminamas mažesniais kiekiais dėl nišinės paklausos, sako Adel Antabli, tinklo savininkas. „Jis taip pat nelaikomas taip gerai kaip mughli, ir jo gamyba užtrunka ilgiau“, – priduria jis. 55 verslo idėjos paaugliams ir vaikams

Mfata’a buvo plačiai vartojamas miesto sunitų musulmonų bendruomenėje XIX a. ir XX a. pradžioje, ir sakoma, kad jis kilęs iš Ras Beiruto valdant osmanams. Tahini pagrindo ryžių pudingas yra daug darbo reikalaujantis paruošimo atžvilgiu – toks daug darbo, kad daugelis miesto saldžių parduotuvių nusprendė visiškai nustoti jį gaminti.

Po Antabli užkliūvu už Souk el Tayeb, savaitinio ūkininkų turgaus, vykstančio prekybos centre, kurio stenduose yra naminių patiekalų. Viena beirutietė sako, kad žino vyrą – Abu Abdullah Makari – kuris specializuojasi mfata’a, nes siekia atgaivinti jo populiarumą. Atrodo, mano paieškos tęsis.