Nuo alaus karkoje iki 14 valandų kepamo paršelio: kaip gimsta bavariški skoniai

Kiauliena, bulvės ir kopūstai – iš pirmo žvilgsnio bavariška virtuvė lietuvių pernelyg stebinti neturėtų. Tačiau tie patys pažįstami produktai Bavarijoje virsta visai kitokiais skoniais. Juos atkuriant Lietuvoje svarbūs ne tik receptai, bet ir gaminimo būdai, iš Vokietijos atkeliaujantys ingredientai ar net į maistą pilamas alus. Tad kas iš tiesų sieja lietuvišką ir bavarišką virtuves ir kur prasideda jų skirtumai?

Reklama

Su tuo rugsėjo 18–19 dienomis bus galima susipažinti Kaune vyksiančiame nemokamame „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ renginyje. Šventės meniu – tradicinės Bratwurst dešrelės, kiaulienos karka, kepamas paršelis, brezel riestainiai, bulvių ir kopūstų garnyrai bei daugelis kitų patiekalų. Šiemet jį papildys ir Vokietijos „Oktoberfeste“ sutinkamas bavariškas sumuštinis su plėšyta kiauliena, raugintų kopūstų salotomis, garstyčių padažu bei traškiais svogūnais.

Pažįstami produktai – kitokia skonio logika

„Volfas Engelman“ virtuvės šefas Nauris Laukaitis sako, kad panašumų tarp lietuviškos ir bavariškos virtuvių ilgai ieškoti nereikia. Abi jos formavosi vėsesnio klimato sąlygomis, todėl čia nuo seno vertintas sotus, kaloringas maistas.

„Mus vienija savotiškas išgyvenimo genas. Tačiau lietuviai dažniau ieško vientisumo, minkštumo ir riebaus jaukumo – pavyzdžiui, plokštainiuose ar troškiniuose. Bavarai virtuvėje veikia labiau struktūruotai: jiems reikia ryškių tekstūrų kontrastų – trašku išorėje, minkšta viduje – ir stipraus rūgšties bei saldumo balanso“, – pasakoja N. Laukaitis.

Nors panašumų abiejų šalių virtuvėse įžvelgia ir ne vienus metus Kauno „Oktoberfesto“ maistu besirūpinančios MB „Ramosas“ vadovė Kristina Baronaitienė, vis dėlto šventėje ji kasmet pamato ir kur lietuvių bei bavarų skoniai išsiskiria.

„Pati maisto filosofija labai panaši – jis turi būti sotus, kokybiškas, skirtas dalintis ir valgyti kompanijoje. Tačiau kai kurie skoniai lietuviams vis dar mažiau įprasti. Pavyzdžiui, bavariški mėlynieji kopūstai. Jei žmonės gali rinktis tarp jų ir mums pažįstamo kopūstų garnyro, dažniau renkasi pastarąjį. Kiek mažiau dėmesio susilaukia ir šniceliai, o štai dešrelės, karkos ar kepamas paršelis kasmet yra tarp laukiamiausių patiekalų“, – pasakoja K. Baronaitienė.

Slaptas ingredientas – alus

Išskirtinį bavariškų patiekalų skonį lemia ne tik jų deriniai ar gaminimo būdai. Vienas iš nuo seno bavarų virtuvėje naudojamų ingredientų – alus, kurio pilama į marinatus, padažus, glazūras ar troškinius.

„Bavariškoje virtuvėje alus yra ne tik gėrimas, bet ir visavertis ingredientas. Jis naudojamas nuo marinatų ir padažų iki tešlos ar desertų ir atlieka ne tik skonio, bet ir cheminį vaidmenį. Šviesus Helles suteikia lengvumo ir švelnaus saldumo, o tamsus Dunkel – stipresnį, sotų, salyklinį aromatą. Svarbiausia nepadauginti apynių – pavyzdžiui, labai kartus alus po terminio apdorojimo maistą gali tiesiog sugadinti“, – aiškina N. Laukaitis.

K. Baronaitienė antrina, jog „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ šventei gaminamuose patiekaluose alus taip pat nėra tik simbolinis ingredientas – per ne vienerius metus jau atsirinkta, kur ir kaip jį geriausia naudoti.

„Per tiek metų tai jau yra išbandytas ir pasiteisinęs gaminimo būdas. Pavyzdžiui, ruošiant karkas alus prisideda ir prie jų spalvos, ir prie minkštumo, ir prie išskirtinio skonio. Žmonės, kurie jų yra ragavę ankstesniuose „Oktoberfestuose“, neretai sugrįžta būtent dėl jų“, – sako K. Baronaitienė.

Su Bavarijos gėrimų tradicija šventėje bus galima susipažinti ne tik ragaujant maistą. Specialiai šiai progai pagal iš Kaltenbergo pilies atkeliavusią receptūrą, laikantis Alaus grynumo įstatymo, ruošiamas ir karališkas gėrimas.

Druska – tiesiai iš Vokietijos

Bravoro aludarystės kompetencijų centro koordinatorė Audronė Saulėnienė sako, kad perkeliant „Oktoberfesto“ tradiciją į Lietuvą svarbu išlaikyti ne tik bavariškus patiekalus, bet ir tai, kaip jie ruošiami.

Tam pasiruošimas prasideda gerokai iki renginio – iš anksto užsakomi reikalingi ingredientai, specialūs prieskoniai, druska ir maisto gamybai būtina įranga, o dalis produktų atkeliauja net iš užsienio.

„Stengiamės, kad skoniai kuo mažiau skirtųsi nuo tų, kuriuos žmonės ragauja Miuncheno „Oktoberfeste“, todėl siunčiamės ir specialius prieskonius, naudojamus mėsos patiekalams, raugintiems kopūstams. Norime, kad žmogus paragautų maisto ir per jį pajustų tikrą bavarišką atmosferą“, – pasakoja K. Baronaitienė.

Vienas tokių pavyzdžių – brezel riestainiai. Jiems naudojama iš Vokietijos gauta receptūra, o iš ten atgabenama net ant viršaus beriama druska.

Tik šioms dviem šventės dienoms ruošiamos ir kelių rūšių Bratwurst dešrelės – tradicinės, kiek aštresnės bei parūkytos. Kituose komandos aptarnaujamuose renginiuose jų nesiūloma.

Nors mėsa marinuojama, dešrelės ir kiti produktai ruošiami iš anksto, galutinis gaminimas paliekamas šventės dienoms. Jau iškepto maisto, kurį vietoje beliktų pašildyti, komanda nesiveža – patiekalai svečiams keliauja tiesiai nuo grilių ar iš kitos maisto gamybai naudojamos įrangos.

Vienam patiekalui ruoštis pradedama dar prieš pusmetį

Bene daugiausia pasiruošimo pareikalauja vienu iš šventės akcentų tapęs kepamas paršelis. Dar gerokai iki marinavimo tenka rasti kepimui specialioje įrangoje tinkamo dydžio paršelius, kurių pasiūla nėra didelė. Todėl, pasak K. Baronaitienės, jų paieškos kartais prasideda net prieš gerą pusmetį.

Likus kelioms dienoms iki renginio paršelis įtrinamas specialiais prieskoniais, o paruoštas marinatas suleidžiamas ir į gilesnius mėsos audinius, kad skonis pasiskirstytų tolygiai. Šventės dieną komandos darbas prasideda jau paryčiais, nes vien kepimui reikia beveik visos dienos.

„Paršelis specialioje įrangoje kepamas maždaug 12–14 valandų. Pradedame nuo labai žemos temperatūros ir palaipsniui ją didiname. Likus kelioms valandoms iki patiekimo temperatūra pakeliama, kad odelė gražiai parustų, bet nesudegtų“, – procesu dalinasi K. Baronaitienė.

Kad per 12–14 valandų kepimo neapdegtų ir smulkesnės dalys, paršelio ausys, knyslė bei uodega uždengiamos folija. Ji nuimama tik artėjant kepimo pabaigai, kad ir šios vietos spėtų gražiai apskrusti. Kartu ruošiamas ir specialus mėsos padažas.

Po daugiau nei pusę paros trunkančio kepimo paršelis pirmiausia pristatomas nepjaustytas, o tik tuomet porcijuojamas.

Pasak N. Laukaičio, būtent maistas padeda išlaikyti ribą tarp šventės, kuri tik pasiskolina bavarišką temą, ir tos, kuri siekia perteikti jos tradicijas.

„Be tradicinio bavariško maisto „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ prarastų savo tikrąją sielą ir taptų tiesiog teminiu kostiumų vakarėliu, o ne autentiška švente. Breceliai, dešrelės ar karkos atsirado ne šiaip sau – tai maistas, kurį Bavarijos ūkininkai augino ir ruošė patys“, – sako virtuvės šefas.

Papildomi stalai ir patogus atvykimas

„Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ Kaune vyks rugsėjo 18–19 dienomis „Volfas Engelman“ bravoro kieme, M. K. Čiurlionio g. 5. Šiemet jau septintą kartą rengiamoje šventėje laukiama iki 10 tūkst. lankytojų. Visi iš anksto rezervuojami stalai jau išpirkti, tačiau papildomai bus įrengta apie 100 sėdimų ir stovimų stalų. Renginys nemokamas ir jame gali dalyvauti asmenys nuo 20 metų.

Vilniečiai į Kauną gali atvykti pasirinkę jiems patogų „LTG Link“ reisą, o abi šventės dienas po renginio numatytas ir vėlyvas traukinys namo. Iš Kauno jis išvyks 23.57 val., o Vilnių pasieks 1.16 val.

Šventėje lankytojų vėl lauks gyva „Allegretto Band“ muzika, garsūs vokiški šlageriai, šokiai, specialiai renginiui ruošiama DJ programa, tradiciniai vokiški patiekalai, žaidimai ir kitos pramogos.